Sellerie-Rezepte: Küchlein, Carpaccio, Quiche, Auflauf

Nach wie vor Aschenputtel unter den Wintergemüsen, wirkt der Sellerie ziemlich unspektakulär im Hintergrund. Trotzdem kommt kaum eine Suppe ohne den natürlichen Geschmacksverstärker aus. Wer ihn pur mag, kann wunderbare Gerichte daraus zaubern – mit dem Sellerie als Hauptperson. Für Köchinnen und Köche ist das Wintergemüse als Basis für Suppen und Soßen das ganze Jahr über unverzichtbar. Die Selleriewurzel steckt in jedem Bund Suppengemüse, ist Bestandteil selbstgemachter Suppenwürze, und auch Lebensmittelhersteller besinnen sich inzwischen auf die natürlichen Würze. Ein markantes Profil hat der Sellerie dadurch nicht erlangt. Der größte Anteil an der Produktion wird zu Essigkonserven verarbeitet.

Warum verwendet man ihn überhaupt? Er ist ein natürlicher Geschmacksverstärker! Süß, sauer, salzig und bitter sind Geschmäcker, die wir alle kennen. 1908 entdeckte ein Japaner die 5. Geschmacksrichtung UMAMI (japanisch: köstlich), doch erst um die Jahrtausendwende wurde diese umfassend erforscht. Klar ist: bestimmte Rezeptoren im Rachenraum sprechen auf das Salz der Glutaminsäure an, das Glutamat. Dieses steigert den Eigengeschmack der Nahrung und regt den Appetit an. Unter den Gemüsen enthält Sellerie reichlich natürliches Glutamat. Die Glutaminsäure ist ein gängiger Bestandteil von Proteinen und kommt auch in Fleisch, Fisch, gereiftem Käse, in Tomaten und Hülsenfrüchten, Algen oder Hefe in nennenswerten Mengen vor. Nicht zuletzt durch die neueren Erkenntnisse wurde synthetisch (durch genveränderte Bakterien) gewonnene Glutaminsäure (erlaubter Lebensmittelzusatzstoff E 620) und deren Salze (Mono-Natriumglutamat, Magnesiumdiglutamat E 621, E 625) zum Geschmacksverstärker in vielen industriell hergestellten Lebensmitteln und Fertigprodukten. Für Gesundheitsbewusste ist Glutamat inzwischen ein Reizwort. Ob Kopfschmerzen und Unwohlsein nach dem Besuch im chinesischen Restaurant (Chinasyndrom) wirklich auf zuviel (synthetisches) Glutamat zurückzuführen sind, ist nicht ausdiskutiert. Ebenso kennt man die kritische Glutamatmenge nicht oder den vermuteten Zusammenhang mit Alzheimer und Parkinson.

Wer gerne selbst kocht, kann dem synthetischen Glutamat jedoch leicht aus dem Weg gehen und stattdessen auf natürliche Geschmacksverstärker setzen, die neben Kohlenhydraten und Eiweißen auch wichtige Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Die Sellerieknolle gehört dazu. Meine Sellerieküchlein sind ein bewährtes Rezept aus der Anfangszeit der Vollwertküche in den 1980er Jahren, und auch in der Sellerie-Quiche lässt sich der Appetitanreger Umami leicht ausmachen, ebenso im Sellerieauflauf, den meine Freundin kürzlich beim Brunch servierte. Ich finde, beides schmeckt umami-köstlich. Selbstgemachte Selleriechips (Blog  Gemüse-Chips ) munden mit wenig Salz und selbst ohne lecker, weil sich die Inhaltsstoffe beim Trocknen konzentrieren. Sie müssten keine Kartoffelchips mit Glutamat kaufen, deren angefutterte Packungen Sie grundsätzlich nicht stehen lassen können. Warum das so ist, wissen Sie nun. Vielleicht geben Sie dem Sellerie noch eine Chance als Hauptdarsteller in Ihrer Küche. Ich finde, er hat es verdient.