Vorräte richtig lagern

Wohin mit dem Gemüse?
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Gärtner, die Obst und Gemüse auf Lager haben, kennen keine mageren Zeiten. Doch damit die Ernte bis zum nächsten Frühjahr knackig bleibt, braucht sie besondere Bedingungen.

Auf Gemüse- und Obstgärtner wartet in diesen Wochen eine der größeren Aufgaben im Gartenjahr: Es gilt, die Herbst-Ernte so unterzubringen, dass sie lange hält und dabei wenig an Geschmack, Konsistenz und Inhaltsstoffen einbüßt.

Damit das gelingt, greifen viele Selbstversorger auf Methoden zurück, die schon in einer Zeit vor Gefriertruhe und Kühlschrank einen genussvollen Winter gesichert haben. Schließlich ist auch deren Fassungsvermögen endlich.

Der Trick besteht darin, den Vorrat in eine Art Tiefschlaf zu versetzen. Je weniger das Obst und Gemüse atmet, desto weniger Inhaltsstoffe baut es ab, um oder auf und verbraucht kaum Energie. Denn all das würde die Ernte bis zur Ungenießbarkeit altern und schrumpeln lassen. Je stärker man den Stoffwechsel drosselt, desto länger bleibt das Lagergut frisch. Bei niedrigen Temperaturen zwischen 2 °C und 7 °C lebt es auf Sparflamme, und der Verfall schreitet deutlich langsamer voran. Vorausgesetzt die Umgebungsluft ist feucht genug, damit möglichst wenig Wasser verdunstet und verloren geht. Eine Luftfeuchtigkeit von 90–95 % gilt als ideal. Nur Knoblauch und Zwiebeln mögen es trocken.

Um die Möglichst-feucht-und-Kühl-Regel so gut es geht einzuhalten, lassen sich Gärtner einiges einfallen. Das ist in modernen, meist trockenen und gut beheizten Gebäuden nicht so einfach. Aber wer weiß, worauf es bei Früchten, Knollen oder Kohlköpfen ankommt, findet fast immer ein passendes Winterlager, aus dem bis zum Frühling immer wieder Knackiges in die Küche wandert.

Im neuen kraut&rüben 11/2018 lesen Sie, wie die Ernte bis zum nächsten Frühjahr frisch und knackig bleibt und wie Sie für unterschiedliche Gemüsearten optimale Bedingungen schaffen.

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