Was nimmt Rhabarber die Säure?

Die Heimat des Rhabarbers (Rheum rhabarbarum) liegt in Zentralasien. Und obwohl die Bewohner Osteuropas ihn schon seit Tausenden Jahren anbauen, konnte er weiter westlich erst im 18. Jahrhundert punkten: zunächst in England, später auch in Deutschland. Vermutlich schmeckte er vielen Menschen zu sauer. Erst als Rüben-Zucker den Zuckerpreis nach unten drückte, entdeckten Gärtner und Köche den Rhabarber für sich.

Heute ist bekannt, dass sich einiges an Zucker sparen lässt, wenn man beim Rhabarber Anbau und bei der Ernte folgendes beachtet:

• Junge Stangen ernten, die in der Sonne gewachsen sind. Rhabarber wächst auch im Halbschatten, liefert dann aber weniger Erträge und lagert mehr Säure ein.


• Rote Sorten pflanzen: Grünstielige Sorten sind saurer und damit oxalsäurehaltiger als rotschalige oder gar rotfleischige Sorten.


• Die dünne Haut von den Stangen abziehen: Enthäutet, in kleine Stücke geschnitten und mit heißem Wasser überbrüht, verliert Rhabarber etwa die Hälfte seiner Oxalsäure.


• Die Säuren mit etwas Backpulver oder purem Natron neutralisieren: Gibt man beim Kochen eine Messerspitze dazu, mildert es den Geschmack, da es die Oxalsäure und andere Fruchtsäuren neutralisiert.

Durch diese Maßnahmen senkt man den Säuregehalt insgesamt und damit auch die Menge an Oxalsäure. Entgegen der verbreiteten Meinung ist Oxalsäure zwar nicht giftig, aber sie hat die Eigenschaft, zusammen mit Calcium das unlösliche Salz Calcium-Oxalat zu bilden. Das bedeutet, Oxalsäure entzieht dem Körper wertvolles Calcium und tauscht es gegen unerwün­schtes Calcium-Oxalat aus. Und das kann bei empfindlichen Personen im schlimmsten Fall und in großen Mengen zu Nierensteinen heranwachsen.

Deshalb auf Rhabarber zu verzichten, wäre schade und ist nicht nötig. Erstens liefert er nach langen Wintermonaten das erste frische Obst, zweitens enthält er auch viele gesunde Stoffe: Vitamin C, Vitamin K, B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium und Eisen.