Welches Gemüse übersteht den Winter?

Gemüsearten, die aus Gegenden mit kalten Wintern stammen, bereiten sich – genetisch bedingt – im Herbst auf den Frost vor. Ihre Zellen verlieren bei niedrigen Temperaturen und kurzen Tageslängen Wasser, bauen organische Substanzen um und erhöhen damit die Konzentration an Mineralstoffen und Zuckern in der Zellflüssigkeit. Dadurch bilden sich bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt von Wasser nicht so schnell Eiskristalle, die die Zellwände sprengen würden. Auch innerhalb der Gemüsearten gibt es Unterschiede, so können manche Sorten wesentlich frosthärter sein als andere, z. B. beim Wirsing. Eine Überdüngung oder eine Stickstoffdüngung spät im Jahr vermindert allerdings die Winterhärte, und ein vernässter Boden kann sogar Feldsalat den Garaus machen, denn die Wurzeln faulen dann.

Gemüsearten aus dem Süden sind naturgemäß nicht winterhart. Tomaten, Paprika, Mais, Zucchini, Basilikum und Co müssen deshalb geerntet werden, bevor der erste Frost droht. Späte Kartoffeln, Yacon- und Ocaknollen gräbt man zwischen Oktober und November aus, spätestens aber, sobald der oberirdische Wuchs erfroren ist.

Einigen Gemüsearten machen ein paar Minusgrade zwar nichts aus, aber unter -5 °C wird es dann doch für viele kritisch: Chinakohl, Endivien, Knollensellerie, bunter Mangold, Palmkohl, Radicchio, Weiß- und Rotkohl, Winterrettich und Zuckerhut. Selbst wenn das Gemüse nicht erfriert, besser wird es dadurch nicht mehr. Vor Frostperioden sollte man dieses Gemüse daher ernten und einlagern (siehe Tabelle zum Download).

Grüner Mangold übersteht den Winter teilweise auch bei zweistelligen Minusgraden und blüht im nächsten Jahr. Das ist interessant, wenn man Saatgut gewinnen will, ansonsten sollte man auch grünen Mangold lieber ernten, bevor tiefer Frost droht. Für Spinat und einige Asia-Salate wie ‘Green in Snow’ wird es nur bei Kahlfrösten gefährlich, also bei Kälte ohne schützende Schneedecke oder (Reisig-)Abdeckung. Grünkohl, Rosenkohl, Winterwirsing, Feldsalat, Barbarakraut und Winterportulak dagegen vertragen auf durchlässigem Boden auch Temperaturen unter -10 °C, ebenso Zwiebelgewächse wie Winterheckzwiebel und Winterlauch sowie Wurzelgemüse wie Schwarzwurzel, Pastinake, Petersilienwurzel und Topinambur. Sie alle können praktisch den ganzen Winter über geerntet werden, wenn es der Zustand des Bodens erlaubt.