Der Garten versorgt uns mit fast allem, was wir zum Essen und Genießen brauchen: mit Obst, Gemüse, Kräutern – und sogar mit Hefe zum Backen. Für frische Hefe genügt es, durchs Kräuterbeet zu streifen, sich an den Tomaten zu bedienen oder Obst zu pflücken. Alles andere wird von kleinen unsichtbaren Helfern erledigt, die unsere Pflanzen umgeben: den wilden Hefen.
Wilde Hefen einfangen
Die „wilden“ Hefepilze sind einzellige Organismen, die Zucker in Kohlendioxid und Alkohol verwandeln. Sie kommen überall im Garten vor und können ganz einfach eingesammelt und vermehrt werden. Diese selbstgezüchtete Hefe oder auch wilde Hefe oder Hefewasser genannt, funktioniert wie Backhefe, nur in flüssiger Form. Sie hat drei große Vorteile: Zum einen ist sie nie ausverkauft, zum Zweiten wird sie oft besser vertragen und zum Dritten bringt sie die Aromen ihres pflanzlichen Wirts in die Backware.
Hefewasser: Mögliche Zutaten
Als Wirte dienen Früchte wie Äpfel, Aprikosen, getrocknete Feigen, Quitten, Zitrusfrüchte, Birnen und Beeren. Aber auch Tomaten oder Kräuter wie Minze, Rosmarin, Thymian oder Lavendel eignen sich für die wilde Hefe oder auch Hefewasser. Wer es so richtig wild möchte und eine Tanne oder Fichte im Garten hat, kann auch deren junge Triebe verwenden. Es funktioniert sogar über (unbehandelte und essbare) Blüten, etwa die der Kamille, der Rosen oder des Lavendels. Getrocknete Zutaten können auch verwendet werden, diese müssen aber für die wilde Hefe ungeschwefelt und ungeölt sein. Haben Sie sich für eine oder mehrere Zutaten entschieden, dann geht es ans Vermehren.
Wilde Hefe richtig vermehren
Die wilde Hefe lässt sich auch gut vermehren. Dazu füllen Sie das Pflanzenmaterial in ein sterilisiertes Schraubglas, bis dieses zu einem Drittel gefüllt ist. Je nach Eigenzuckergehalt der Zutaten kommen noch 1–2 Teelöffel Honig hinzu. Anschließend wird das Gefäß mit Wasser aufgefüllt. Dann wird das Glas fest verschlossen und kräftig geschüttelt. Die nächsten acht Tage schüttelt man das Glas mit der wilden Hefe täglich zweimal und öffnet es danach kurz. In diesem Zeitraum sollte das Hefewasser möglichst warm stehen. Hat sich nach acht Tagen die Farbe verändert, am Boden Hefe gebildet und ist der Duft aromatisch und leicht säuerlich geworden, dann ist die wilde Hefe fertig. Das Hefewasser kann anschließend ausgesiebt werden.
Hefewasser verwenden
Um die wilde Hefe beim Backen zu verwenden, gibt es zwei einfache Möglichkeiten. Falls das Backrezept einen Vorteig hat, wird bei diesem die gesamte Flüssigkeit durch das Hefewasser ersetzt, die Backhefe kann dann aus dem Rezept gestrichen werden. Gibt es keinen Vorteig, wird die Backhefe weggelassen und die Hälfte der Flüssigkeit durch Hefewasser ersetzt.
Wilde Hefe und Sauerteig
Außerdem kann das Hefewasser als Sauerteigstarter verwendet werden. Dazu wird ganz einfach im gewünschten Sauerteig-Rezept das Wasser durch Hefewasser ersetzt. Das Hefewasser kann auch zum Füttern des Sauerteiges genutzt werden und das normale Wasser ersetzen. Es kann aber nicht nur beim Backen zum Einsatz kommen, sondern ist auch eine tolle Zutat für Erfrischungsgetränke oder Salatdressings. Im Kühlschrank hält sich ein Hefewasser gut vier Wochen.
Mehr dazu erfahren Sie in der Ausgabe 07/2022 kraut&rüben.
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