Zwetschgen-Rezepte: Kuchen, Knödel, Crumble

Zwetschgen-Rezepte: Kuchen Linzer Art, Knödel, Crumble
Zwetschgenkuchen - Foto: Elisabeth Melzer

Was würde den beginnenden Herbst besser repräsentieren als Zwetschgen: die Süße des Sommers, vereint mit herben, säuerlichen Noten. Ein wenig Wehmut vielleicht – und dann wieder Freude über die Fülle an Leckereien, die sich aus Zwetschgen machen lassen. Hier sind einige davon.

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Rezept: Zwetschgenkuchen Linzer Art
Rezept: Zwetschgenknödel
Rezept: Zwetschgen-Crumble

Kein Herbst ohne Zwetschgendatschi!

Als ich am Samstag vom Einkaufen nach Hause kam, hatte meine Nachbarin schon fleißig in ihrer Küche gewerkelt. Vor meiner Türe standen ein Glas Zwetschgen-Marmelade und ein Teller mit Zwetschgenkuchen, beides noch ofenwarm. Wow, dachte ich, das lob ich mir, und gleich darauf: Oje, es herbstelt. Ein wenig Wehmut spüre ich nämlich immer, wenn die heimischen Zwetschgen reif sind und in allen Bäckereien der Zwetschgendatschi verkauft wird, denn für mich kündigen diese Früchte unweigerlich das Ende des Sommers an.

Andererseits ist der Herbst in Süddeutschland meist wunderschön und oft beständiger als der Sommer. Er ist mit Bergwanderungen verbunden, buntem Laub und traumhafter Fernsicht, mit zünftigen Brotzeiten auf sonnigen Gipfeln, Erntefülle und eben auch mit dem allgegenwärtigen Zwetschgendatschi.

Zwetschgenkuchen nach Linzer Art

Zwetschgen wecken bei mir auch Erinnerungen an andere Genüsse. An eine Suppe aus Waldpilzen zum Beispiel, in meiner fränkischen Heimat ‘Saura Schwamma’ genannt, zu der als süße Hauptspeise Zwetschgenknödel gehörten. Unabdingbar! So wie die Kartoffelsuppe stets mit den Backes (Reibekuchen) und Apfelmus serviert wurde. Beides ist herbstliche Heimatküche. Den typische bayerischen Datschi stelle ich heute nicht vor, dafür einen Zwetschgenkuchen mit dem Aroma von Linzer Torte. Ich habe ihn vor vielen Jahren bei einem Seminar kennengelernt und war Feuer und Flamme dafür. Außerdem: Zwetschgen-Crumble. Das ist überhaupt der beste Crumble, finde ich. Einmalig wie eben nur Zwetschgen schmecken können: Saftig und mit dem richtigen Mix aus Säure und Süße.

Zwetschgen – frisch vom Baum

Jetzt bräuchten Sie nur noch einen eigenen Zwetschgenbaum, möglichst eine spät fruchtende Sorte. Die sind zum Backen von Kuchen besser geeignet als die frühen. Aromatischer und gehaltvoller als die oft halbreif geernteten importierten Früchte sind ausgereifte Zwetschgen frisch vom Baum allemal, egal welche Sorte auch immer. Und wenn Sie keinen Baum haben, dann fragen Sie mal bei Freunden und in der Familie herum. Sie finden sicher jemanden, der sich freut, wenn Sie ihn um ein paar Kilo Zwetschgen oder Pflaumen erleichtern, weil er sich gerade nicht davor retten kann. Wetten, dass?!

Meine Rezepte mit Zwetschgen

Rezept: Zwetschgenkuchen Linzer Art

Zutaten für 1 Blech:
250 g Dinkel (oder Vollkornmehl), 200 g gemahlene Mandeln, 200 g Butter, 200 g Zucker, 2 Eier, 2 TL Zimt, 1 Messerspitze gemahlene Nelken, 1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale, 1 TL Backpulver, 1–1,5 kg Zwetschgen

• Kalte Butter in kleine Stücke schneiden.
• Dinkel und Mandeln mahlen, in eine Schüssel geben, Backpulver, Gewürze und Zitronenschale zufügen und eine Mulde hineindrücken.
• Butter, Eier mit und Zucker in die Mulde geben und alle Zutaten rasch zu einem Mürbeteig verkneten; 60 Minuten kalt stellen.
• Teig mit etwas Streumehl ausrollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, dicht mit Zwetschgen belegen, 45 Minuten bei 200 °C backen.

Rezept: Zwetschgenknödel

Zutaten für 4–5 Personen (15–16 Stück):
500 g Kartoffeln (mehlig kochend, am Vortag gekocht), 1 Ei, 300 g Weizen- oder Dinkelmehl, 1 gestrichener TL Backpulver, ½ TL Salz
16 Zwetschgen, 16 Stück Würfelzucker, 100 g Butter, 100 g Semmelbrösel, Zimtzucker aus 4 EL Zucker und 1 TL Zimt zum Bestreuen

• Die am Vortag gekochten Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken.
• Restliche Zutaten zufügen und alles zu einem festen Teig verkneten, kalt stellen.
• Zwetschgen zur Hälfte aufschneiden, entsteinen, mit Zuckerstück füllen.
• Teig durchkneten, wenn er klebt noch etwas Mehl oder Gries zufügen, zu einer Rolle formen, halbieren und jede Rolle in 7–8 Scheiben schneiden.
• Die Stücke flachdrücken, je eine entsteinte und mit Zuckerstück gefüllte Zwetschge darauf legen, Teig darüber ziehen und kleine Knödel formen, diese 30 Minuten ruhen lassen.
• Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Knödel vorsichtig hineingeben – eventuell in 2 Chargen – und etwa 10 Minuten leise sieden lassen. Wenn sie nach oben steigen, sind sie fertig.
• Butter schmelzen und die Semmelbrösel darin goldgelb rösten.
• Knödel mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in den Bröseln wälzen, zum Servieren mit Zimtzucker bestreuen.

Tipp: Ich mahle das Getreide frisch und siebe für die Knödel einen Teil der Kleie aus, damit der Teig zusammenhält. Die Kleie verwende ich zum Ausstreuen von gefetteten Kuchenformen oder als Streumehl beim Ausrollen von Teig.

Rezept: Zwetschgen-Crumble

Zutaten für 6 Portionen:
500 g Zwetschgen, 1 EL Zitronensaft, 2–3 EL Süßwein (Marsala, Portwein, Vin Santo, Cassis,), alternativ: 1 EL flüssiger Honig, 1–2 EL Zwetschenschnaps), 1 Handvoll Walnüsse
Sreusel: 160 g Dinkel (oder 80 g Dinkel und 80 g feine Haferflocken),
60 g Rohrzucker, 1 TL Zimt, 100 g kalte Butter

• Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Walnüsse grob hacken.
• Flüssigen Honig und Süßwein vermischen, über die Zwetschgen träufeln, 1 Stunde marinieren.
• Dinkel fein mahlen, mit Haferflocken, Zucker, Zimt und Butter (in kleine Stücken) vermengen und zwischen den Händen krümelig reiben.
• Marinierte Früchte in gefettete Förmchen geben oder in einer Auflaufform verteilen, gehackte Walnüsse und Streusel darüber streuen, bei 180 °C 30 Minuten backen, 10 Minuten abkühlen lassen.
• Mit Vanilleeis, geschlagener oder halbflüssiger Sahne warm als Nachtisch servieren.

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