Zwetschgenmus oder Latwerge

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Frisches Zwetschgenmus, verfeinert mit einem Hauch von Zimt, lässt vielen Menschen das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Das Standard-Rezept für Marmelade lautet:

Früchte und Zucker werden im Verhältnis 1:1 gemischt und aufgekocht. Der Zucker konserviert die Früchte und garantiert, dass die Marmelade jahrelang hält.

Da Zwetschgen von Natur aus viel Fruchtzucker enthalten, kochen viele Menschen diese Früchte traditionell als Latwerge ein. Latwerge ist ein stark eingedicktes Fruchtmus, das ohne Verwendung von Geliermitteln oder Konservierungshilfen durch Einkochen entsteht und als Brotaufstrich oder als Füllung von Mehlspeisen verwendet wird.

Je nach Region sind unterschiedliche Rezepturen gebräuchlich, völlig ohne Zugabe von Zucker oder mit einem geringen Anteil. Das Aroma verfeinern Zimtstangen, Zitronenschale und Zitronensaft, Nelken, Sternanis oder Ingwer. In Österreich heißt das eingedickte Zwetschkenmus Powidl, es wird ohne Zucker zubereitet und vor dem Verzehr gesüßt und mit Rum abgeschmeckt.

Man entsteint die vollreifen, gewaschenen Zwetschgen, halbiert sie und gibt sie in einen Topf. Wer Latwerge mit Zucker zubereitet, rührt den unter die Zwetschgen und lässt das Ganze über Nacht Saft ziehen.

Wer ohne Zucker zubereitet, gibt ganz wenig Wasser dazu, um ein Anbrennen zu verhindern. Die Früchte werden aufgekocht und auf kleiner Flamme unter häufigem Rühren eingedickt. Je nach Sorte oder Wassergehalt benötigen die Zwetschgen mehrere Stunden, bis sie auf eine streichfähige Masse eingedickt sind. Die Gewürze gibt man erst nach der Hälfte der Kochzeit zu.

Das Mus wird noch heiß in saubere Gläser gefüllt, die man sofort verschließt. Je stärker das Fruchtmus reduziert wurde, je weniger Wasser es enthält, desto länger ist es haltbar. Wer die Latwerge länger aufbewahren will oder sie saftig musig einkocht, sterilisiert die Gläser sicherheitshalber.

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